Chleb- dyskusja

Category
1

upiekłem po raz pierwszy chleb garowany w koszyku, ale... nie jest moim celem chwalenie się tylko chciałbym się dowiedzieć co spierd..łem... Jarosław liczę na Ciebie i wszystkich z jakimkolwiek doświadczeniem w temacie... 😉
Mąka Szymanowska 620g +50 bo mi się za rzadkie wydawało, woda 480 g, zakwas zytni ok 60g , sól 2 łyżeczki...
wymieszane (oprócz soli) zostawiłem na 10 minut, potem wyrabiałem 10 minut w robocie planetarnym, potem przez 3 godziny co 30 minut przekładałem... do koszyka i do lodówki na 20 godzin... po wyjeciu 1,5 godz w temp pokojowej i do piekarnika... 1 godz w 180 C na kamieniu...
1. Czy kwestia tego, że jest z jednej strony wyższy jest związana z temperatura (nie był na środku) czy z poziomowaniem piekarnika ?
2. Po wyjęciu z koszyka trzymał kształt , rozlazł się w momencie nacięcia. Czy tak ma być ?
3. Jak widać na zdjęciach , pomimo nacięć, popękał. Jak tego uniknać ?
4. Zastanawiam się, czy nie zbyt krótko zostawiłem ciasto w temperaturze pokojowej po wyjęciu z lodówki ?
******
Jarosław-
Moim zdaniem:
1) do momentu wyrobienia wszystko dobrze choc 3 godz. W obecnych temperaturach to o 1-1.5 godz. za dlugo moim zdaniem
2) po wrzuceniu do koszyka dalbym w temperaturze otoczenia 1-1.5 godzinki i dopiero do lodowki
3) po wyciagnieciu z lodowki od razu bym nacinal i do piekarnika
4) za niska temperatura pieczenia - nagrzany mocno piekarnik do 240-250 st i piec przez pierwsze 20 min a potem 220 st. jeszcze 20-30 min - dlatego sie rozlal…tak samo pekniecia - przegarowany
5) po wrzuceniu chleba do piekarnika na dolna nagrzana blache zimna woda zeby para byla…
***
Jak jest dobre ciasto (wyrobione dobrze) to jedno skladnie wystarczy a jak slabiej to 2…
Po wrzuceniu do koszyka przy formowaniu zmieniasz strukture ciasta i ono na nowo zaczyna rosnac…stad ok 1.5 godz w cieplym zeby ruszylo…i dopiero do lodowki
Rozlal sie po nacieciu bo znowu za dlugo byl w cieple…wyciagnij z lodowki-tnij i do pieca…
Jeszcze mysle czy zakwas masz odpowiedniej jakosci…
***
ja tez pieke na kamieniu i wychodzi tak jak widziales ale jak pisalem nagrzej go dobrze przez 40-50 min w temp 240-250 st…wtedy bedzie ok…co do garnka o ktorym pisza ponizej to jest wtedy latwiej zgadzam sie i wiecej wybacza taka technika pieczenia 🙂 ale
Pamietaj zeby go tez dobrze nagrzac przed wrzuceniem ciasta
***
jeszcze co do maki…ona jest niezla ale jednak nie daje tego co maki chlebowe…polecam Ciechanowiec lub Stoislaw typ 750
********
Aleksander-
No cóż ja przekładam dwa razy co 50 min po drugi przełożeniu i kolejnych 50 minutach dzielę (robię dwa bochenki) i po 2,5 godz. do piekarnika na 29 minut w nagranych żeliwnym garnku z przykrywką.
Do tego mąka chlebowa 750 z Ciechanowca
aaa no i wcześniej 10-15 godz. robię zaczyn z zakwasu, 150 g mąki chlebowej i 190 ml wody który potem mieszam ręcznie z mąką (850g) i wodą (460 ml) i przed mieszaniem mechanicznym stoi to sobie ok godziny.
********
Igor-
Mnie się wydaje, że tutaj winna jest głównie za słaba mąka do takiej ilości wody. Spróbuj na 70% i zobacz jaką różnice będziesz miał. No i temperatura faktycznie powinna być rzędu 220-240. Technika według mnie jest bardzo dobra, choć ja po wyjęciu z lodówki osobiście trzymam nawet 3 godziny jeszcze do nabrania temperatury.

Ingredients

Directions

1

upiekłem po raz pierwszy chleb garowany w koszyku, ale... nie jest moim celem chwalenie się tylko chciałbym się dowiedzieć co spierd..łem... Jarosław liczę na Ciebie i wszystkich z jakimkolwiek doświadczeniem w temacie... 😉
Mąka Szymanowska 620g +50 bo mi się za rzadkie wydawało, woda 480 g, zakwas zytni ok 60g , sól 2 łyżeczki...
wymieszane (oprócz soli) zostawiłem na 10 minut, potem wyrabiałem 10 minut w robocie planetarnym, potem przez 3 godziny co 30 minut przekładałem... do koszyka i do lodówki na 20 godzin... po wyjeciu 1,5 godz w temp pokojowej i do piekarnika... 1 godz w 180 C na kamieniu...
1. Czy kwestia tego, że jest z jednej strony wyższy jest związana z temperatura (nie był na środku) czy z poziomowaniem piekarnika ?
2. Po wyjęciu z koszyka trzymał kształt , rozlazł się w momencie nacięcia. Czy tak ma być ?
3. Jak widać na zdjęciach , pomimo nacięć, popękał. Jak tego uniknać ?
4. Zastanawiam się, czy nie zbyt krótko zostawiłem ciasto w temperaturze pokojowej po wyjęciu z lodówki ?
******
Jarosław-
Moim zdaniem:
1) do momentu wyrobienia wszystko dobrze choc 3 godz. W obecnych temperaturach to o 1-1.5 godz. za dlugo moim zdaniem
2) po wrzuceniu do koszyka dalbym w temperaturze otoczenia 1-1.5 godzinki i dopiero do lodowki
3) po wyciagnieciu z lodowki od razu bym nacinal i do piekarnika
4) za niska temperatura pieczenia - nagrzany mocno piekarnik do 240-250 st i piec przez pierwsze 20 min a potem 220 st. jeszcze 20-30 min - dlatego sie rozlal…tak samo pekniecia - przegarowany
5) po wrzuceniu chleba do piekarnika na dolna nagrzana blache zimna woda zeby para byla…
***
Jak jest dobre ciasto (wyrobione dobrze) to jedno skladnie wystarczy a jak slabiej to 2…
Po wrzuceniu do koszyka przy formowaniu zmieniasz strukture ciasta i ono na nowo zaczyna rosnac…stad ok 1.5 godz w cieplym zeby ruszylo…i dopiero do lodowki
Rozlal sie po nacieciu bo znowu za dlugo byl w cieple…wyciagnij z lodowki-tnij i do pieca…
Jeszcze mysle czy zakwas masz odpowiedniej jakosci…
***
ja tez pieke na kamieniu i wychodzi tak jak widziales ale jak pisalem nagrzej go dobrze przez 40-50 min w temp 240-250 st…wtedy bedzie ok…co do garnka o ktorym pisza ponizej to jest wtedy latwiej zgadzam sie i wiecej wybacza taka technika pieczenia 🙂 ale
Pamietaj zeby go tez dobrze nagrzac przed wrzuceniem ciasta
***
jeszcze co do maki…ona jest niezla ale jednak nie daje tego co maki chlebowe…polecam Ciechanowiec lub Stoislaw typ 750
********
Aleksander-
No cóż ja przekładam dwa razy co 50 min po drugi przełożeniu i kolejnych 50 minutach dzielę (robię dwa bochenki) i po 2,5 godz. do piekarnika na 29 minut w nagranych żeliwnym garnku z przykrywką.
Do tego mąka chlebowa 750 z Ciechanowca
aaa no i wcześniej 10-15 godz. robię zaczyn z zakwasu, 150 g mąki chlebowej i 190 ml wody który potem mieszam ręcznie z mąką (850g) i wodą (460 ml) i przed mieszaniem mechanicznym stoi to sobie ok godziny.
********
Igor-
Mnie się wydaje, że tutaj winna jest głównie za słaba mąka do takiej ilości wody. Spróbuj na 70% i zobacz jaką różnice będziesz miał. No i temperatura faktycznie powinna być rzędu 220-240. Technika według mnie jest bardzo dobra, choć ja po wyjęciu z lodówki osobiście trzymam nawet 3 godziny jeszcze do nabrania temperatury.

Chleb- dyskusja
Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *