Chleb litewski z miodem, słodem żytnim litewskim i mielonym kminkiem (ale jak ktoś nie lubi, może pominąć 😉
Zaczynam od odświeżenia zakwasu żytniego, którego odrobinę trzymam w lodówce, ok. 15.00 wyjmuję z lodówki i dokarmiam w proporcji 1:2:2 (czyli 2 część zakwasu, 2 części wody, 2 części mąki żytniej 2000), stawiam w ciepłe miejsce (u mnie router 😉 na ok. 6h, Dobrze jest gumką zaznaczyć stan początkowy, z tej 15.00, zakwas jest aktywny, gdy podwoi objętość. Potrzebujemy 40 g zakwasu, więc wystarczy 10g, do którego dajemy 20 g wody i 20 g mąki. Zostaje 10 g, które z powrotem na ok. tydzień wkładam do lodówki. Po tym czasie znów go trzeba dokarmić. Można w ten sposób nie piec, a dokarmiać, tylko lepiej odrzucić trochę, bo szkoda mąki. Proporcje minimalne to 1:1:1.
Żytnie chleby lubią mieć naprawdę ciepło do wyrastania, ten też, szczególnie że to jest dużo mąki razowej. Nie da się tego chleba zrobić na drożdżach.
1 faza: (robię ok. 23.00)
40 g zakwasu żytniego razowego
80 g mąki żytniej razowej
80 g wody
Wymieszać, przykryć szczelnie miskę i zostawić w cieple (u mnie router) do wyrośnięcia na ok 10 godzin.
2 faza: (u mnie ok. 9.00)
200 g mąki żytniej razowej
200 wody
Całość 1 fazy
Wymieszać, przykryć szczelnie miskę i odstawić na ok 10 godzin.
3 faza: (u mnie ok. 19.00)
Ciasto właściwe:
200 wody ciepłej
1 łyżka ciemnego miodu - rozpuścić w wodzie
Cały zaczyn z 2 fazy
100 g mąki żytniej razowej
200 g mąki pszennej chlebowej
3 łyżki cukru demerara (ja daję melasę rozpuszczoną razem z miodem w ciepłej wodzie, bo akurat mam; można też dawać powidła śliwkowe lub jabłkowe zamiast cukru)
2 łyżki słodu żytniego ciemnego – musi być, można kupić przez intenet
1 łyżeczka kminku mielonego
15 g soli
Wszystkie składniki wymieszać (ja używam w tej fazie robota, ale można i łyżką/ręką) i przełożyć do natłuszczonej lekko olejem foremki o długości 25 cm. Przykryć ściereczką. Zostawić do wyrośnięcia. Pilnować, żeby nie przerósł – może to być godzina, u mnie najczęściej 2. Zupełny max to 3. Piec w temperaturze 230 stopni C (góra-dół) przez 25 minut - wstawić pojemnik z wodą, żeby powstała para, po tym czasie usunąć pojemnik z wodą i obniżyć temp do 210 stopni C i dopiekać jeszcze przez około 20-25 minut. Najlepiej kroić po około dobie po upieczeniu.
Ingredients
Directions
Chleb litewski z miodem, słodem żytnim litewskim i mielonym kminkiem (ale jak ktoś nie lubi, może pominąć 😉
Zaczynam od odświeżenia zakwasu żytniego, którego odrobinę trzymam w lodówce, ok. 15.00 wyjmuję z lodówki i dokarmiam w proporcji 1:2:2 (czyli 2 część zakwasu, 2 części wody, 2 części mąki żytniej 2000), stawiam w ciepłe miejsce (u mnie router 😉 na ok. 6h, Dobrze jest gumką zaznaczyć stan początkowy, z tej 15.00, zakwas jest aktywny, gdy podwoi objętość. Potrzebujemy 40 g zakwasu, więc wystarczy 10g, do którego dajemy 20 g wody i 20 g mąki. Zostaje 10 g, które z powrotem na ok. tydzień wkładam do lodówki. Po tym czasie znów go trzeba dokarmić. Można w ten sposób nie piec, a dokarmiać, tylko lepiej odrzucić trochę, bo szkoda mąki. Proporcje minimalne to 1:1:1.
Żytnie chleby lubią mieć naprawdę ciepło do wyrastania, ten też, szczególnie że to jest dużo mąki razowej. Nie da się tego chleba zrobić na drożdżach.
1 faza: (robię ok. 23.00)
40 g zakwasu żytniego razowego
80 g mąki żytniej razowej
80 g wody
Wymieszać, przykryć szczelnie miskę i zostawić w cieple (u mnie router) do wyrośnięcia na ok 10 godzin.
2 faza: (u mnie ok. 9.00)
200 g mąki żytniej razowej
200 wody
Całość 1 fazy
Wymieszać, przykryć szczelnie miskę i odstawić na ok 10 godzin.
3 faza: (u mnie ok. 19.00)
Ciasto właściwe:
200 wody ciepłej
1 łyżka ciemnego miodu - rozpuścić w wodzie
Cały zaczyn z 2 fazy
100 g mąki żytniej razowej
200 g mąki pszennej chlebowej
3 łyżki cukru demerara (ja daję melasę rozpuszczoną razem z miodem w ciepłej wodzie, bo akurat mam; można też dawać powidła śliwkowe lub jabłkowe zamiast cukru)
2 łyżki słodu żytniego ciemnego – musi być, można kupić przez intenet
1 łyżeczka kminku mielonego
15 g soli
Wszystkie składniki wymieszać (ja używam w tej fazie robota, ale można i łyżką/ręką) i przełożyć do natłuszczonej lekko olejem foremki o długości 25 cm. Przykryć ściereczką. Zostawić do wyrośnięcia. Pilnować, żeby nie przerósł – może to być godzina, u mnie najczęściej 2. Zupełny max to 3. Piec w temperaturze 230 stopni C (góra-dół) przez 25 minut - wstawić pojemnik z wodą, żeby powstała para, po tym czasie usunąć pojemnik z wodą i obniżyć temp do 210 stopni C i dopiekać jeszcze przez około 20-25 minut. Najlepiej kroić po około dobie po upieczeniu.
