Pizza i o pizzy prawie wszystko (Jarek)

1

nie ma idealnego przepisu...wszystko zależy od rodzaju i siły maki, od nawodnienia ciasta czyli hydratacji i czasu oraz temperatury w której ciasto wyrasta, dojrzewa...ale tak dla przykładu:
1) mąka typ 00 (tylko nie basia00 - najlepiej maki które opisałem w poście, w najgorszym przypadku mąką do pizzy 00 z Biedronki) - 1 kg
2) woda zimna z lodówki - 600 g
3) drożdże świeże - 1 g (tak tak - jeden gram)
4) sól - 30 g
Po wyrobieniu ciasta zostawić je w bloku (w szczelnie zamkniętym pojemniku - to ważne)w temperaturze otoczenia (+- 20 st) na 8-12 godz.
Nastepnie blok ciasta dać do lodowki (4 st) na 48-72 godz. Potem na 5-6 godzin przed wypiekiem blok wyciągnąć z lodówki, odczekać godzinę i uformować kulki i w szczelnym pojemniku pozostawić je w temperaturze otoczenia właśnie na 5-6 godzin (trzeba obserwować jak wyrastają)...i wówczas nadają się do otwarcia i uformowania placka...no i do pieca...jeśli masz tylko zwykły piekarnik i choćby kamień do pizzy to daj kamień najbliżej górnej grzałki jak się da i nagrzewaj go na max ok godziny, a następnie wrzuć na niego pizzę już ze składnikami...najlepiej to zrobić gdy grzałka jest czerwona...to tak w bardzo dużym uproszczeniu na modelowym przepisie bo jak pisałem wiele czynników decyduje o tym jak postępować z ciastam...

Dlaczego uzywamy bardzo zimnej wody (a w lecie rowniez mąka dobrze żeby także była z lodówki)...ponieważ w trakcie wyrabiania ciasto osiągnie za wysoką temperaturę (powyżej ok 25-26 stopni) i zacznie się przegrzewać przez co jego struktura będzie słabsza. W trakcie bowiem wyrabiania zawiazuje sie tzw. siatka gluenowa...czyli to, co sprawia, że ciasto jest elastyczne i „rośnie”...i wysoka temperatura powoduje, że ta siatka zaczyna sie rozpadać...więc cały proces traci sens...Dodatkowo w ciepłej wodzie drożdże zaczną działać za szybko (zaliczą szybki start) przez co ciasto może szybciej wyrosnąć niż dojrzeć...a wówczas będzie ciężkostrawne...stad wyżej takie czasy wyrastania i dojrzewania ciasta w temperaturze kontrolowanej czyli w lodowce 🙂 Oczywiście czasy wyrastania i dojrzewania ciasta zależą od „siły” mąki i jej współczynnika W (ogólnie mówiąc poziom glutenu) i poziomu białka...Duzo by pisać 😉
generalnie polecam nastepujace maki:
1) Caputo Pizzeria - W260-270 - czas wyrastania w temperaturze otoczenia (TO) 8-12 godz.
2) Caputo Nuvola - W260-280 - czas wyrastania w temperaturze otoczenia (TO) 8-12 godz. (daje mocno rosnace ranty)
3) Polselli Clasica - W270 - czas wyrastania w temperaturze otoczenia (TO) 8-12 godz.
4) Polselli Vivace - W290 - czas wyrastania w temperaturze otoczenia (TO) 10-14 godz.
5) 5 Stagnoli Napoletana - W300 - czas wyrastania w temperaturze otoczenia (TO) 10-14 godz.
6) Petra 5037 - W300-340 - czas wyrastania w temperaturze otoczenia (TO) 12-16 godz.
Oczywiscie kazda z tych mak spokojnie mozna kupic w sklepach internetowych lub na allegro...
Natomiast zdecydowanie nie polecam mak typu Basia na pizze i generalnie polskich mak...Jesli juz to moze Szymanowska typ 450/650...i tu czasy wyrastania ok 6-8 godzin...i Maka na pizze z Biedronki...podobne czasy 🙂 Nalezy takze pamietac, ze ilosc drozdzy na 1 kg maki to w zaleznosci od pory roku i temperatury od ok 0.8 do ok 1.6 grama (tak grama...czyli malutki kawalek) 🙂 generalnie im cieplej tym mniej drozdzy 🙂
Reszte ogolnie opisalem w przepisie ogolnym na ciasto 🙂

Ingredients

Directions

1

nie ma idealnego przepisu...wszystko zależy od rodzaju i siły maki, od nawodnienia ciasta czyli hydratacji i czasu oraz temperatury w której ciasto wyrasta, dojrzewa...ale tak dla przykładu:
1) mąka typ 00 (tylko nie basia00 - najlepiej maki które opisałem w poście, w najgorszym przypadku mąką do pizzy 00 z Biedronki) - 1 kg
2) woda zimna z lodówki - 600 g
3) drożdże świeże - 1 g (tak tak - jeden gram)
4) sól - 30 g
Po wyrobieniu ciasta zostawić je w bloku (w szczelnie zamkniętym pojemniku - to ważne)w temperaturze otoczenia (+- 20 st) na 8-12 godz.
Nastepnie blok ciasta dać do lodowki (4 st) na 48-72 godz. Potem na 5-6 godzin przed wypiekiem blok wyciągnąć z lodówki, odczekać godzinę i uformować kulki i w szczelnym pojemniku pozostawić je w temperaturze otoczenia właśnie na 5-6 godzin (trzeba obserwować jak wyrastają)...i wówczas nadają się do otwarcia i uformowania placka...no i do pieca...jeśli masz tylko zwykły piekarnik i choćby kamień do pizzy to daj kamień najbliżej górnej grzałki jak się da i nagrzewaj go na max ok godziny, a następnie wrzuć na niego pizzę już ze składnikami...najlepiej to zrobić gdy grzałka jest czerwona...to tak w bardzo dużym uproszczeniu na modelowym przepisie bo jak pisałem wiele czynników decyduje o tym jak postępować z ciastam...

Dlaczego uzywamy bardzo zimnej wody (a w lecie rowniez mąka dobrze żeby także była z lodówki)...ponieważ w trakcie wyrabiania ciasto osiągnie za wysoką temperaturę (powyżej ok 25-26 stopni) i zacznie się przegrzewać przez co jego struktura będzie słabsza. W trakcie bowiem wyrabiania zawiazuje sie tzw. siatka gluenowa...czyli to, co sprawia, że ciasto jest elastyczne i „rośnie”...i wysoka temperatura powoduje, że ta siatka zaczyna sie rozpadać...więc cały proces traci sens...Dodatkowo w ciepłej wodzie drożdże zaczną działać za szybko (zaliczą szybki start) przez co ciasto może szybciej wyrosnąć niż dojrzeć...a wówczas będzie ciężkostrawne...stad wyżej takie czasy wyrastania i dojrzewania ciasta w temperaturze kontrolowanej czyli w lodowce 🙂 Oczywiście czasy wyrastania i dojrzewania ciasta zależą od „siły” mąki i jej współczynnika W (ogólnie mówiąc poziom glutenu) i poziomu białka...Duzo by pisać 😉
generalnie polecam nastepujace maki:
1) Caputo Pizzeria - W260-270 - czas wyrastania w temperaturze otoczenia (TO) 8-12 godz.
2) Caputo Nuvola - W260-280 - czas wyrastania w temperaturze otoczenia (TO) 8-12 godz. (daje mocno rosnace ranty)
3) Polselli Clasica - W270 - czas wyrastania w temperaturze otoczenia (TO) 8-12 godz.
4) Polselli Vivace - W290 - czas wyrastania w temperaturze otoczenia (TO) 10-14 godz.
5) 5 Stagnoli Napoletana - W300 - czas wyrastania w temperaturze otoczenia (TO) 10-14 godz.
6) Petra 5037 - W300-340 - czas wyrastania w temperaturze otoczenia (TO) 12-16 godz.
Oczywiscie kazda z tych mak spokojnie mozna kupic w sklepach internetowych lub na allegro...
Natomiast zdecydowanie nie polecam mak typu Basia na pizze i generalnie polskich mak...Jesli juz to moze Szymanowska typ 450/650...i tu czasy wyrastania ok 6-8 godzin...i Maka na pizze z Biedronki...podobne czasy 🙂 Nalezy takze pamietac, ze ilosc drozdzy na 1 kg maki to w zaleznosci od pory roku i temperatury od ok 0.8 do ok 1.6 grama (tak grama...czyli malutki kawalek) 🙂 generalnie im cieplej tym mniej drozdzy 🙂
Reszte ogolnie opisalem w przepisie ogolnym na ciasto 🙂

Pizza i o pizzy prawie wszystko (Jarek)
Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *